Ristorante celiaci Parma

Sempre più persone, in Italia, soffrono di celiachia ed i dati lo confermano: nel 2007 i casi accertati erano 60 mila, mentre oggi sono 180 mila.
Si stima, inoltre, che vi siano 400 mila individui che non sanno di essere affetti da questa patologia, e più della metà sono donne.



1. LA CELIACHIA : COS'È, SINTOMI E DIAGNOSI 

La celiachia, o malattia celiaca, è un'infiammazione cronica a carico dell'intestino tenue, dovuta all'assunzione di glutine da parte dei soggetti che presentano una predisposizione genetica.
Il glutine è un complesso proteico tipico di diversi cereali e tra questi vi sono: il frumento, l'orzo, il farro ed il kamut.
Tra i suoi componenti vi è la prolamina a cui è imputabile l'effetto tossico riscontrabile nelle persone celiache.
La malattia, talvolta, è del tutto asintomatica, ma nella maggior parte dei casi è caratterizzata da una sintomatologia ben precisa.
Le manifestazioni a carico dell'apparato gastrointestinale comprendono: dissenteria cronica, stitichezza, nausea, emesi, dolorabilità allo stomaco e all'addome, meteorismo, perdita di peso dovuta al malassorbimento, feci di colore chiaro ed odore sgradevole, blocchi intestinali ed ulcere. 
I gravi danni, a carico dell'intestino, possono determinare una certa intolleranza al lattosio.
Gli altri sintomi sono: anemia, disturbi di coagulazione, fastidi alla bocca e fragilità ossea.
La celiachia, a differenza delle classiche allergie al grano, non si manifesta per contatto epidermico con il glutine, ma solo attraverso la sua ingestione.
La patologia viene diagnosticata sottoponendosi, come prima cosa, ad una visita gastroenterologica.
Si ricercano, quindi, tramite un prelievo di sangue gli anticorpi e gli autoanticorpi, che sono indici di intolleranza.
Possono, infine, essere necessari un breath test al sorbitolo e l'esame delle feci.
La biopsia duodenale è, invece, riservata ai casi a più alta complessità.
Coloro che risultano essere affetti da celiachia devono, necessariamente, modificare le proprie abitudini alimentari.
La malattia, non adeguatamente trattata, può causare l'insorgenza di gravi complicanze (es. linfoma intestinale).

 

2. LA CELIACHIA IN CUCINA

 

Una cucina genuina e di qualità si rivela, perciò, fondamentale per tutti coloro che sono affetti da questo disturbo.
Il concetto di qualità è estremamente ampio ed è correlato, molto spesso, a valutazioni del tutto soggettive.
Un prodotto alimentare può essere definito di qualità se: rispetta le norme di sicurezza igienico-sanitarie, possiede le corrette caratteristiche organolettiche e sensoriali e presenta adeguate proprietà nutrizionali.
La qualità di un alimento, quando si parla di celiachia, è data anche dall'assenza totale di glutine.
Ciò si traduce con l'esclusione, dalla propria tavola, di: frumento, orzo, segale, kamut, spelta e triticale.
Escludere completamente il glutine dalla propria dieta non è, però, così semplice come può sembrare.
I cereali banditi sono svariati, ma molto spesso essi compaiono in diversi prodotti alimentari. 
Sapere leggere le etichette diventa, per questo motivo, di fondamentale importanza e solo in questo modo il paziente potrà cautelare il proprio stato di salute e non correre inutili pericoli.
Esse riportano: l'elenco degli ingredienti, le proprietà nutrizionali, eventuali allergeni o derivati, la data di scadenza, le modalità d'uso e di conservazione e le informazioni inerenti il paese d'origine e lo stabilimento di produzione. 
Non possono essere, inoltre, trascurati i possibili rischi di contaminazione nel corso dei processi di lavorazione che si tengono all'interno delle industrie alimentari.
Il personale viene, perciò, formato in modo adeguato e la filiera produttiva deve essere controllata in ogni sua singola parte: le materie prime, le strumentazioni, i luoghi di lavoro ed il prodotto finale sono soggetti a valutazioni approfondite.
Tutto ciò si rivela fondamentale al fine di evitare possibili contaminazioni crociate o ambientali da glutine. 
Sono, invece, concessi: cereali ed alimenti naturalmente privi di glutine, prodotti dietoterapeutici senza glutine e cibi che arrecano sulla confezione il simbolo della spiga barrato.
Il riso, il mais, la quinoa, il grano saraceno e l'amaranto consentono, per esempio, di preparare piatti genuini, di qualità e dalle molteplici proprietà benefiche.
Si tratta, infatti, di alimenti ad elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre.
Contrastano l'ipertensione, il diabete e forniscono energia all'organismo. 
La quinoa, per esempio, è ricca di aminoacidi essenziali e contiene grassi soprattutto polinsaturi.
L'amaranto, spesso poco conosciuto, fornisce un apporto proteico superiore al 15% ed è composto da eccellenti aminoacidi.
Il grano saraceno è, invece, ottimo per contrastare l'anemia a causa dell'elevato contenuto di ferro e presenta molte proteine.
Questi protocolli, per riassumere, devono essere seguiti molto attentamente: non sono concesse trasgressioni, bisogna prestare attenzione alle possibili contaminazioni da glutine ed è necessario seguire una dieta genuina e bilanciata, in grado di compensare l'assenza totale del glutine dal proprio regime alimentare.
Le persone celiache devono, perciò, essere educate in modo tale da consumare cibi sani e di qualità.
Il percorso da intraprendere comprende:
- informazione: il paziente deve ricevere informazioni adeguate in modo tale da consumare gli alimenti privi di glutine in modo corretto, dal punto di vista quantitativo e qualitativo.
- comunicazione: lo specialista deve comunicare al soggetto i potenziali rischi correlati ad un'alimentazione scorretta.
- insegnamento: la persona deve imparare a leggere le etichette al fine di poter scegliere i prodotti più bilanciati dal punto di vista nutrizionale.
Esistono, inoltre, diversi corsi di cucina dedicati che forniscono validi suggerimenti da seguire per realizzare piatti sani e gustosi.
L'educazione alimentare si rivolge non solo alla popolazione celiaca, ma anche a quella sana: si registra, infatti, un esiguo consumo di prodotti a base di fibre (verdura, frutta, cereali alternativi), un elevato apporto di acidi grssi saturi (carne, formaggi, salumi) ed una cospicua assunzione di alimenti ad alto tenore di zucchero (dolci, bevande, snack).
Coloro che seguono una dieta priva di glutine presentano, infatti, molto spesso carenze ed eccessi.
Le prime sono legate a: scarsa ingestione di proteine ed amidi provenienti da cereali alternativi ed apporto non sufficiente di fibre e di micronutrienti (ferro e vitamina B). 
Le seconde derivano, invece, da un eccessivo consumo di proteine di origine animale, grassi e zuccheri semplici.
Molte persone, inoltre, quando scoprono di essere affette da celiachia si deprimono, pensando a tutto ciò a cui dovranno rinunciare.
È, perciò, necessario offrire loro un'alternativa salutare e di alto livello: a colazione si possono, per esempio, mangiare i fiocchi di mais nel latte, mentre a pranzo ed a cena è possibile gustare lenticchie con riso, pasta senza glutine, carne, formaggio grana, verdura e frutta.
Sono, inoltre, concessi due spuntini giornalieri ed il soggetto può optare per gallette di riso e yogurt. 
Si deve, in ultima analisi, creare un giusto equilibrio tra il consumo di alimenti dietoterapeutici e cibi naturalmente privi di glutine. 
È, quindi, indispensabile scegliere in modo attento ciò che si porta a tavola e dedicare maggiore cura e tempo alla realizzazione di ciò che si mangia.


3. RISTORANTE APRITI SESAMO A PARMA


Le persone celiache, fino a non molto tempo fa, faticavano a trovare ristoranti che offrissero loro menù alternativi gluten free.
Le cose, per fortuna, sono cambiate ed oggi mangiare fuori casa non rappresenta più un problema. 
L'AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha dato, infatti, vita ad un progetto intitolato Alimentazione Fuori Casa (AFC).
Si tratta di una rete di oltre tremila locali il cui personale è stato adeguatamente formato su tutto quanto concerne la celiachia, in modo tale da soddisfare qualsiasi richiesta.
Le materie prime utilizzate nei locali devono essere selezionate tra: 
- cibi naturalmente privi di glutine.
- alimenti concessi che non sono a rischio di contaminazione.
- prodotti concepiti per soggetti affetti da celiachia e contenuti nel Registro Nazionale degli alimenti gluten free del Ministero della Salute.
- prodotti confezionati che presentano la dicitura senza glutine.
- alimenti inseriti nel Prontuario AIC.
- prodotti che arrecano una barra sul marchio registrato della spiga.
Tutti gli ingredienti, impiegati per la realizzazione di pietanze gluten free, devono essere trasportati e detenuti in modo adeguato.
Il trasferimento, dal magazzino alla cucina, di materie con e senza glutine deve avvenire in due momenti diversi. 
I prodotti conservati in frigorifero devono, inoltre, essere riposti su ripiani separati ed identificabili.
Il cliente, se il locale non aderisce al progetto AFC, dovrà dettare le linee guida informando il ristoratore della propria condizione, e fornendo indicazioni precise sugli ingredienti da evitare.
Prima di consumare un qualsiasi piatto è, comunque, necessario sapere la sua composizione e le modalità con cui è stato preparato.
Il ristorante Apriti Sesamo, situato in Via Monte Corno a Parma, è un locale bioenergetico che si propone di realizzare cibi salutari, senza per questo dovere rinunciare ai piaceri della buona tavola.
Nasce come ristorante vegano e vegetariano, ma allestisce anche menù con materie prime che non contengono glutine.
L'ambiente è caldo ed accogliente, i colori che spiccano sono il giallo e l'arancione perchè hanno, dal punto di vista energetico, il potere di favorire la digestione. 
Il fiore all'occhiello del ristorante risiede nella scelta delle materie prime, che sono biologiche e di prima qualità.
I titolari seguono un approccio olistico: la ricerca della salute è rivolta alla persona e non alla patologia, alla causa e non al sintomo, al sistema e non all'organo.
Vengono, quindi, impiegati alimenti ancora vivi, come per esempio il cereale integro, in grado di generare nuova vita.
Sono, invece, assolutamente vietati i prodotti raffinati come lo zucchero ed il pane bianco.
I piatti proposti vengono realizzati quotidianamente, e questo consente di infondere ai clienti i nutrienti necessari per affrontare al meglio la giornata.
La cucina e gli ingredienti, ad Apriti Sesamo, rispettano la stagionalità: in inverno, per esempio, bisogna privilegiare cereali in grado di produrre calore (avena, miglio, grano saraceno), mentre in estate si devono scegliere quelli rinfrescanti (orzo, riso semintegrale). 
Il ristorante, oltre alla consumazione in loco, offre agli avventori l'opzione della consegna a domicilio limitatamente al pranzo.
Il menù varia ogni giorno ed è possibile scegliere tra tre primi, tre secondi, quattro contorni e dolci.
Il locale propone, inoltre, un menù alla carta mensile.
I clienti avranno modo di degustare piatti genuini e di alto livello e riscopriranno, così, il sapore di un sugo fresco e casalingo e la bontà di cereali e legumi.
Potranno, inoltre, assaporare proteine alternative (tofu, seitan e tempeh) e verdure cucinate in modo salutare.
I dessert, leggeri ed appetitosi, sono completamente privi di zucchero: vengono, infatti, utilizzati solo dolcificanti naturali come il malto di riso, di mais o di grano, succo di mela e di acero; non contengono, inoltre, uova, latte e burro.
Si impiegano, molto spesso, farine di cereali senza glutine (miglio, grano saraceno) e di conseguenza i prodotti possono essere assunti anche da soggetti affetti da celiachia. 
Costoro devono, infine, seguire alcuni accorgimenti come prenotare il ristorante con dovuto anticipo, e segnalare la propria condizione al personale.
La prenotazione anticipata consente agli operatori, che lavorano nelle cucine, di elaborare il menù gluten free rispettando ogni norma in tema di sicurezza.
Esistono, infatti, regole comportamentali dettagliate che se rispettate consentono 
di non mettere in pericolo la salute del cliente.
Il personale ha a propria disposizione divise non contaminate e provvede a lavarsi le mani, in modo accurato, dopo essere venuto in contatto con alimenti a base di glutine.
I piani da lavoro, le pentole, le padelle, le posate ed il forno sono sottoposti ad accurata igiene, dopo l'utilizzo, per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.
Gli alimenti, con e senza glutine, vengono cotti separatamente, e per lo stesso motivo le acque di cottura e l'olio per friggere non sono assolutamente riutilizzati.

Contatti

Via Montecorno,4 - PARMA Telefono: 0521,270274
Email: info @ bioapritisesamo.it

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